栗羊羹(ようかん)の作り方 東京羊羹
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栗羊羹(ようかん)の作り方
看板商品「栗羊羹」の作り方の紹介です
栗羊羹(ようかん)
栗羊羹(ようかん)
実は、羊羹には煉羊羹と蒸羊羹がございます。どちらのほうが一般的かと申しますと今は煉羊羹のほうが圧倒的に多いと思います。ですが、栗羊羹の場合ですと逆になります。蒸栗羊羹の方が多いのです。なぜなら、栗の煉羊羹は製法が大変難しく、とくに煉羊羹は煉り物ですので栗との一体感を出すのが大変難しく、うまくいかないと切ったときに栗がこぼれてしまいます。しかし、煉羊羹の本場、江戸の技術で作ると切ったときに栗がこぼれません。実は、これも代々受け継がれた特殊な技法により、栗にもひと手間かけ、栗の糖度と羊羹の糖度を同じにしているからです。
栗羊羹の工程
①栗を煮ます
栗に砂糖を加えて煮ます
(生あんを作るより前に作ります。)
②一晩栗を寝かします
一晩寝かせることにより、風味がよくなります。
①小豆
まず小豆を洗います。
②小豆を煮ます
解放釜で小豆を煮ます。(ここで圧力釜を使うと煮る時間は短くなりますが、風味が無くなりますので、ご家庭でつくる場合も、普通の鍋をお勧めします。)
③焦げないよう、注意します。
ここで焦げると、風味が台無しです。細心の注意を払います。
④蒸します
煮た後、少し蒸らすことにより小豆が柔らかくなります。この後、小豆をこし、冷水にさらします。
⑤冷水にさらします。
ステンではなく、小豆にやさしいタイル張りのプールにて、たっぷりの水を使い、さらします。
⑥生あんの出来上がり
さらした後、脱水すると、生あんの出来上がりです。(生あんはすぐ腐敗しますので注意が必要です)
生あんと栗を混ぜます
生あん・栗・寒天・砂糖を混ぜ合わせます。
煉っていきます。
栗とあんをなじませるため、丁寧に煉っていきます。
充填します。
糖度が上がり出来上がったら、充填していきます。
栗羊羹の完成です
切っても、栗がこぼれません!!
